Fleisch vorbereiten und anbraten: Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken – das ist wichtig für eine schöne Kruste. Würze es grosszügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Öl in einem grossen, ofenfesten Topf (mindestens 5 Liter) bei hoher Hitze. Lege das Fleisch hinein und brate es rundherum 4–5 Minuten pro Seite an, bis es eine tiefbraune Farbe hat und du ein kräftiges Brutzeln hörst. Wenn das Fleisch sich leicht lösen lässt, ist es bereit zum Wenden. Nimm es heraus und stelle es beiseite.

Zwiebeln und Knoblauch andünsten: Gib die Zwiebeln in den Topf und brate sie bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten an. Du siehst, wie sie glasig werden und einen goldgelben Rand bekommen. Der Duft wird süsslich. Füge den gehackten Knoblauch hinzu und rühre 30 Sekunden lang, bis er duftet – aber pass auf, dass er nicht verbrennt.

Tomatenmark einrühren: Gib das Tomatenmark zu den Zwiebeln und rühre es 2 Minuten lang kräftig um. Du wirst sehen, wie es dunkler wird und eine rötlich-braune Farbe annimmt. Das karamellisiert die Süsse des Tomatenmarks und gibt eine tiefe Umami-Note.

Flüssigkeit hinzufügen: Lösche den Topf mit der heissen Rinderbrühe und dem Apfelessig ab. Kratze mit einem Holzlöffel alle gebräunten Stücke vom Topfboden los – das ist der Schlüssel zu einer reichhaltigen Sauce. Füge die Lorbeerblätter, den Thymian und das Paprikapulver hinzu. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen, bis du leichte Blasen an der Oberfläche siehst.

Fleisch zurückgeben und schmoren: Lege das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte am Fleisch hochreichen – wenn nötig, gib etwas mehr Brühe oder Wasser hinzu. Decke den Topf mit einem Deckel ab und stelle ihn in den auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Lasse es 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Nach dieser Zeit riecht es bereits würzig und das Fleisch beginnt sich weich anzufühlen, wenn du mit einer Gabel hineinstichst.

Gemüse hinzufügen: Nimm den Topf aus dem Ofen (Vorsicht, heiss!) und gib die Karotten- und Kartoffelstücke um das Fleisch herum. Schiebe sie in die Flüssigkeit, aber lass sie nicht komplett untertauchen – so garen sie gleichmässig. Decke den Topf wieder zu und stelle ihn für weitere 45–60 Minuten in den Ofen. Das Gemüse ist fertig, wenn du mit einer Messerspitze leicht durch die Kartoffeln gleiten kannst und die Karotten weich, aber nicht matschig sind.

Sauce andicken (optional): Nimm das Fleisch und das Gemüse vorsichtig aus dem Topf und halte sie warm. Stelle den Topf auf den Herd bei mittlerer Hitze. Vermische die Speisestärke mit dem kalten Wasser, bis eine glatte Paste entsteht. Rühre sie in die kochende Sauce und lass sie 2–3 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt und glänzt. Du wirst sehen, wie sie eine samtige Konsistenz bekommt. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Ruhen und servieren: Lasse das Fleisch vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen – am besten zugedeckt mit Alufolie. Dann zupfst du es mit zwei Gabeln in grobe Stücke oder schneidest es in Scheiben. Serviere es mit dem Gemüse und der Sauce.