Ofen vorheizen und Wasser aufsetzen: Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Setze einen großen Topf Salzwasser auf. Das Wasser sollte später wie Meerwasser schmecken – nur so bekommen die Nudeln von innen Geschmack.

Nudeln kochen: Koche die Makkaroni 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Sie sollten außen weich sein, aber beim Hineinbeißen noch einen deutlichen Kern haben. Gieße sie ab und spüle sie kurz mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht weitergaren.

Mehlschwitze ansetzen: Schmelze die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Sie sollte leise vor sich hin schäumen, aber nicht bräunen. Gib das Mehl hinzu und rühre es mit einem Schneebesen etwa 1 Minute lang, bis die Masse hell und leicht nussig riecht.

Milch einrühren: Gieße die Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinein. Anfangs wird die Mischung klumpig aussehen – keine Panik, das legt sich. Rühre weiter, bis die Sauce glatt ist und leicht eindickt, etwa 4 bis 5 Minuten. Sie ist fertig, wenn sie den Schneebesen bedeckt und langsam zurück in den Topf tropft.

Käse schmelzen: Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Cheddar und den Mozzarella portionsweise ein, immer erst, wenn der vorherige Schub vollständig geschmolzen ist. Die Sauce sollte jetzt glänzen wie flüssiges Gold. Würze mit Senf, Muskatnuss, Paprikapulver, Salz und Pfeffer.

Nudeln unterheben: Gib die abgetropften Makkaroni in die Käsesauce und hebe sie vorsichtig mit einem Teigschaber unter, bis jede Nudel vollständig umhüllt ist. Die Sauce sollte dick an den Nudeln haften – wenn sie zu flüssig wirkt, lass sie noch 2 Minuten bei niedriger Hitze ziehen.

In die Form füllen: Fette eine 9x13-Zoll-Auflaufform leicht ein und fülle die Nudelmasse hinein. Streiche die Oberfläche mit der Rückseite eines Löffels glatt. Sie sollte bis etwa 2 cm unter den Rand reichen.

Brösel mischen und verteilen: Vermische die Panko-Brösel mit der geschmolzenen Butter und dem Parmesan. Verteile die Mischung gleichmäßig über der Oberfläche – sie sollte wie feiner Sand aussehen, der später knusprig wird.

Backen: Schiebe die Form in die Mitte des Ofens und backe sie 25 bis 30 Minuten. Die Brösel sollten tief goldbraun sein, und an den Rändern sollte die Sauce leise blubbern. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decke sie locker mit Alufolie ab.

Ruhen lassen und servieren: Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie 10 Minuten stehen. In dieser Zeit zieht die Sauce an und wird genau richtig cremig. Dann mit einer großen Kelle servieren und genießen.