Vermische in einer großen Schüssel Mehl, Salz und Zucker. Gib die kalten Butterwürfel dazu und arbeite sie mit den Fingerspitzen oder einem Teigmixer ein, bis die Mischung wie grobe, sandige Krümel aussieht – einige Butterstückchen sollten noch sichtbar sein. Gib dann nach und nach das Eiswasser hinzu und knete den Teig nur so lange, bis er zusammenhält. Teile ihn in zwei Hälften, forme flache Scheiben, wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Während der Teig kühlt, schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in dünne, etwa 5 mm dicke Scheiben. Gib sie in eine große Schüssel und beträufle sie sofort mit Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Mische Zucker, Zimt, Muskatnuss und Speisestärke in einer kleinen Schüssel, gib die Mischung zu den Äpfeln und vermenge alles gut – die Äpfel sollten gleichmäßig bedeckt sein.

Heize den Ofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Rolle eine Teighälfte auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser aus – der Teig sollte etwa 3 mm dick sein. Lege ihn vorsichtig in eine gefettete 24-cm-Kuchenform (oder Springform) und drücke ihn an den Rand an. Lasse den überstehenden Teig überhängen.

Fülle die Apfelmischung in die Form und drücke sie leicht an – die Äpfel sollten einen kleinen Hügel in der Mitte bilden, da sie beim Backen zusammenfallen. Rolle die zweite Teighälfte ebenfalls aus und lege sie als Deckel darauf. Drücke die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel fest zusammen, um den Kuchen zu verschließen. Schneide mit einem Messer ein paar kleine Schlitze in die obere Kruste, damit der Dampf entweichen kann – das verhindert, dass der Kuchen aufreißt.

Verrühre das Eigelb mit der Milch und bestreiche die obere Kruste damit gleichmäßig. Das gibt dem Kuchen später eine glänzende, goldbraune Farbe. Streue optional noch etwas groben Zucker darüber für eine knusprige Kruste. Stelle den Kuchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, um eventuell überlaufende Flüssigkeit aufzufangen.

Backe den Kuchen für 55–60 Minuten, bis die Kruste tiefgoldbraun ist und du die Apfelfüllung durch die Schlitze blubbern siehst – die Blasen sollten dickflüssig sein und leicht köcheln. Wenn die Kruste nach 30 Minuten zu dunkel wird, decke sie locker mit Alufolie ab. Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden abkühlen, damit die Füllung fest wird – sonst läuft sie beim Anschneiden aus.